среда, 30 октября 2013 г.

Happy Halloween

Как делать кейк-попс читаем ЗДЕСЬ

Мордочки рисовала пищевыми фломастерами. Оранжевого и зеленого цвета добилась подкрашиванием пищевыми красителями. Я использую сухие, но есть специальные для шоколада.
Самый простой вариант сладостей на Хэллоуин - это соломка (та, что потолще), окунуть в белый шоколад и, пока он не застыл, прикрепить капли темного шоколада. 
А вот еще один простой вариант из маршмеллоу. Крупный маршмеллоу нанизать на палочку для кейк-попс, окунуть в белый шоколад и, пока он не застыл, в сахарную посыпку. Для большего поддержания хэллоуинской цветовой гаммы посыпку можно взять фиолетого-оранжево-черного цвета.
Happy Halloween!!!!




Про ганаш

Ганаш - это любой шоколад плюс жидкость, чаще сливки или молоко, но также используются фруктовые пюре и соки, вино или другой алкоголь.
В кейк-попс чаще используются молоко или сливки. Сразу обращу ваше внимание, ганаш мы используем для того, чтобы добавить в бисквит, а не для декора. Декорируем кейк-попс мы чистым шоколадом.

Так вот, ганаш со сливками. Какие же пропорции? А совершенно разные. Если вы возьмете 100г горького шоколада и 100г жирных сливок, то у вас получится достаточно густая масса из которой можно смело накрутить трюфельные конфеты. Если в этих же пропорциях взять белый шоколад, то получится достаточно мягкая масса, а если еще и сливки взять не жирные (или даже молоко) то получим такой себе напиток. Закономерность думаю ясна: чем темнее шоколад, жирнее сливки и чем их меньше, естественно, тем гуще ганаш. И наоборот. Напишу пропорции, которые я использую при приготовлении ганашей, которые добавляю в бисквит,  из которого  потом кручу кейк-попс.

ГАНАШ ЧЕРНЫЙ
100г горького шоколада
100г сливок 30%

ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ
150г молочного шоколада
100г сливок 30%

ГАНАШ БЕЛЫЙ
200г белого шоколада
100г сливок 30%

Довести до кипения сливки и растворить в них шоколад.

Еще раз напомню, что вместо ганаша в бисквит можно добавлять джем, сгущенное молоко, маскарпоне, а также любой крем, который, например, остался после приготовления торта.

Кейк-попс. Азы

На эту тему в инете уже писано-переписано, сказано-пересказано. Я напишу кратко и сброшу видео для наглядности.

Кейк-попс - это наше советское пирожное "Картошка", но на палочке и красиво задекорированое. В его вкусе нет ничего необычного, но внешний вид покоряет и детей, и взрослых. В Европе и Америке эти маленькие шедевры кондитерского искусства уже давно украшают любой праздничный стол: детский, свадебный, корпоративный.

Научиться готовить кейк-попс совсем не трудно, хотя конечно же есть подводные камни, с которыми столкнулась я сама, и о которых буду рассказывать вам.

Но для начала рецепт.

Основа кейк-попс - обычный бисквит. Его мы и будем печь.
5 яиц
150г муки
125г сахара
Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем в стойкую пену с 1/3 сахара.
Желтки взбиваем с 2/3 сахара. Добавляем половину взбитых белков и постепенно вводим муку.
Когда тесто будет хорошо вымешано, аккуратно вводим оставшиеся взбитые белки и вымешиваем не интенсивно.
Форму смазать маслом и выпекать 35 минут при 200С. Готовность, конечно, всё равно проверяем спичкой.

Остывший бисквит измельчаем (вручную или в фудпроцессоре) и добавляем шоколадный ганаш или маскарпоне, или сгущенку, или джем по чуть-чуть, буквально пару ложек, чтобы из массы можно было формировать шарики, но чтобы она держала форму, не текла. Из полученной массы лепим шарики (или не шарики) и отправляем их в холодильник на 15 минут.

Палочку для кейк-попс (или шпажку, или трубочку) окунаем в расплавленный шоколад, нанизываем шарики и опять в холодильник на 5-10 минут.

Далее кейк-попс мы полностью окунаем в расплавленный шоколад нужного цвета, даем стечь излишкам и украшаем.
Лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать, поэтому смотрим видео, оно "не по-русски говорит", но там и так всё понятно.
Это, собственно и всё, дальше полет фантазии. Расскажу еще только о том, как плавить шоколад. Белый очень капризен, при малейшем перегреве он сворачивается и реанимировать его уже не получится. Но не спешите выкидывать, его можно будет использовать при приготовлении ганаша, чтобы потом добавить в бисквит и сформировать следующую порцию кейк-попс. 
Так вот, шоколад плавится при температуре 35 градусов, 45-50 градусов - это та температура, при которой он безвозвратно свернется. Микроволновка и даже паровая баня меня подводили неоднократно. Поэтому я приспособилась так: в сотейник с толстым дном наливаю 1-2 ст.л. молока или сливок (можно и сливочного масла ложку положить), подогреваю, убираю с огня и всыпаю шоколад, постоянно помешиваю, через время пробую сотейник, если он остыл, ставлю на несколько секунд опять на слабый огонь, убираю с огня, мешаю и так до бесконечности туда-сюда дергаюсь с этим сотейником. А что делать, жалко опять безвозвратно лишаться шоколада. Пока это единственный способ, который дает мне возможность без приключений расплавить белый шоколад. Черный и молочный не такой привередливый, но тоже надо быть на чеку.

На этом пока всё! Но дальше будет еще много всего интересного. Например, как делать ганаш, какие еще крема добавлять в бисквит, как украшать. Подписывайтесь и следите за обновлениями. 

Всем удачи!