среда, 30 октября 2013 г.

Про ганаш

Ганаш - это любой шоколад плюс жидкость, чаще сливки или молоко, но также используются фруктовые пюре и соки, вино или другой алкоголь.
В кейк-попс чаще используются молоко или сливки. Сразу обращу ваше внимание, ганаш мы используем для того, чтобы добавить в бисквит, а не для декора. Декорируем кейк-попс мы чистым шоколадом.

Так вот, ганаш со сливками. Какие же пропорции? А совершенно разные. Если вы возьмете 100г горького шоколада и 100г жирных сливок, то у вас получится достаточно густая масса из которой можно смело накрутить трюфельные конфеты. Если в этих же пропорциях взять белый шоколад, то получится достаточно мягкая масса, а если еще и сливки взять не жирные (или даже молоко) то получим такой себе напиток. Закономерность думаю ясна: чем темнее шоколад, жирнее сливки и чем их меньше, естественно, тем гуще ганаш. И наоборот. Напишу пропорции, которые я использую при приготовлении ганашей, которые добавляю в бисквит,  из которого  потом кручу кейк-попс.

ГАНАШ ЧЕРНЫЙ
100г горького шоколада
100г сливок 30%

ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ
150г молочного шоколада
100г сливок 30%

ГАНАШ БЕЛЫЙ
200г белого шоколада
100г сливок 30%

Довести до кипения сливки и растворить в них шоколад.

Еще раз напомню, что вместо ганаша в бисквит можно добавлять джем, сгущенное молоко, маскарпоне, а также любой крем, который, например, остался после приготовления торта.

Комментариев нет:

Отправить комментарий