вторник, 26 ноября 2013 г.

Сахарное печенье

Сахарное печенье мягкое, вкусное, не деформируется при выпечке, прекрасно подходит для украшения айсингом.

200г мягкого сливочного масла
200г сахара
1 яйцо
450г муки
1 ч.л. разрыхлителя

 Я делаю в фудпроцессоре. Масло взбить с сахаром в светлый крем. Добавить яйцо и 1ст.л. муки, еще взбить. Добавить разрыхлитель и просеянную муку (добавлять частями).

Чтобы поверхность печенья была более гладкой - добавляйте вместо сахара сахарную пудру.

Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 1 час.

После этого раскатать толщиной 6мм (раскатываю я между двумя листами пергаментной бумаги), вырезать печенье и отправить в морозильную камеру на 10-15 минут (чтобы печенье при выпечке сохраняло форму).

Выпекать 10-15 минут (возможно меньше) при 180С. Печенье не должно зарумяниться.

Остывать печенье должно на идеально ровной поверхности.

Если поверхность печенья не идеально ровная, я делаю следующее: пока оно не остыло, накрываю его пергаментной бумагой и ставлю на него противень или разделочную доску. Под тяжестью печенье становится супер ровным, можно украшать.

В этот раз у нас растаявшие снеговики. Голова из маршмеллоу, пуговки - шоколадные капли, мордочка нарисована пищевым фломастером, ну а снеговая лужа - айсинг, конечно.

Еще один зимний вариант - снежинки.
Сначала нужно обвести снежинки по контуру, затем сделать заливку внутри и оставить подсыхать. После того как поверхность подсохнет, сделать узор и сразу же, пока он не подсох, обсыпать мелким сахаром, лишнее струсить.

понедельник, 25 ноября 2013 г.

Королевский айсинг и рождественские пряники

65г мягкого сливочного масла
125г сахара
3ст.л. сметаны
3 ст.л. меда
250г муки
1.5 ч.л. разрыхлителя
1.5 ч.л. молотого имбиря
1.5 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. какао

для айсинга:
20г альбумина (сухой белок)
180г сах. пудры
40г теплой воды
1-2 ст.л. лимонного сока
или
1 сырой белок
250г сах. пудры
1-2ст.л. лимонного сока

С пряниками всё просто. Начинаем делать в миске или в фудпроцессоре.


Растереть масло и сахар в светлый крем. Добавить сметану, мед, разрыхлитель, специи, какао и хорошо перемешать. Добавить 250г муки, вымесить однородное тесто. 

Далее выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и вымесить тесто до гладкости. При необходимости добавлять муку.

Готовое тесто обернуть в пищевую пленку и в холодильник на ночь.

После холодильника тесто еще раз вымесить и раскатать толщиной 6-8мм. Я делаю это между двумя листами пергаментной бумаги. Тесто не липнет, не нуждается в дополнительной муке. Выпекать можно на одном из этих листов, не перекладывая пряники. Так они не деформируются.

Выпекать 15 минут при 180С. Остывать пряники должны на ровной поверхности. Украшать можно только после полного остывания.

Эти пряники становятся мягче на  2-3-4 день после выпечки. Для того чтобы пряники не были в такую мелкую трещинку, как вы можете увидеть на фото, вместо сахара используйте сахарную пудру.

Теперь айсинг. Тут сложнее. Я использую сухой белок (альбумин), смешиваю его с сах. пудрой, добавляю воды и взбиваю миксером 5-7 минут, в конце добавляю лимонный сок.

Если используете сырой белок, его надо слегка взбить (не до жестких пиков, а лишь до пенообразного состояния) и постепенно добавлять сах. пудру. 250г - это приблизительное кол-во, все зависит от размера яйца. Ниже я размещу видео, где вы можете посмотреть какой консистенции должен быть айсинг. В конце также добавляем лимонный сок. Обратите внимание, что после добавления сока айсинг станет более жидкий. 

Для обводки айсингом по краю и для ажурных узоров он должен быть гуще, чем для заливки пряников внутри. Для этого я делаю сначала более густую консистенцию, обвожу пряники по краю, а потом разбавляю лимонным соком или теплой водой, добавляя буквально по чайной ложке. Удобно использовать для этого бутылочку с распылителем, так вы точно не переборщите с водой. 

Еще один важный момент. При взбивании миксером в айсинге образуются пузырьки воздуха. Поэтому, после того как вы приготовили айсинг, нужно накрыть его влажным полотенцем или пищевой пленкой (это чтобы он не засох) и дать постоять ему минимум 30 минут.

В этом видео можно увидеть какая консистенция нужна для обводки пряников и для мелких ажурных деталей.
                                         

А здесь для заливки внутри пряников.
                                         
Ну вроде бы все для начала.


среда, 6 ноября 2013 г.

"Мороженое"

Такой вот кейк-попс в виде мороженого. Вафельные стаканчики покупные, брала маленькие, не для мороженого, а для тарталеток.  Сверху бисквитные шарики. Шарики держатся частично на палочке, частично скреплены со стаканчиком шоколадом. Для этого край стаканчика нужно обмакнуть в шоколад.
Ну и поливаем растопленным шоколадом разных цветов. Следующим цветом поливаем только после того, как застыл предыдущий. Для украшения - посыпка и М&М или Скителсы. Можно делать и без палочки.
А вот если соберетесь делать в вафельном рожке , то верхнюю часть надо аккуратно отломать, а то он получится слишком огромный. Вот такой как у нас ;) Дети его не осилили.

среда, 30 октября 2013 г.

Happy Halloween

Как делать кейк-попс читаем ЗДЕСЬ

Мордочки рисовала пищевыми фломастерами. Оранжевого и зеленого цвета добилась подкрашиванием пищевыми красителями. Я использую сухие, но есть специальные для шоколада.
Самый простой вариант сладостей на Хэллоуин - это соломка (та, что потолще), окунуть в белый шоколад и, пока он не застыл, прикрепить капли темного шоколада. 
А вот еще один простой вариант из маршмеллоу. Крупный маршмеллоу нанизать на палочку для кейк-попс, окунуть в белый шоколад и, пока он не застыл, в сахарную посыпку. Для большего поддержания хэллоуинской цветовой гаммы посыпку можно взять фиолетого-оранжево-черного цвета.
Happy Halloween!!!!




Про ганаш

Ганаш - это любой шоколад плюс жидкость, чаще сливки или молоко, но также используются фруктовые пюре и соки, вино или другой алкоголь.
В кейк-попс чаще используются молоко или сливки. Сразу обращу ваше внимание, ганаш мы используем для того, чтобы добавить в бисквит, а не для декора. Декорируем кейк-попс мы чистым шоколадом.

Так вот, ганаш со сливками. Какие же пропорции? А совершенно разные. Если вы возьмете 100г горького шоколада и 100г жирных сливок, то у вас получится достаточно густая масса из которой можно смело накрутить трюфельные конфеты. Если в этих же пропорциях взять белый шоколад, то получится достаточно мягкая масса, а если еще и сливки взять не жирные (или даже молоко) то получим такой себе напиток. Закономерность думаю ясна: чем темнее шоколад, жирнее сливки и чем их меньше, естественно, тем гуще ганаш. И наоборот. Напишу пропорции, которые я использую при приготовлении ганашей, которые добавляю в бисквит,  из которого  потом кручу кейк-попс.

ГАНАШ ЧЕРНЫЙ
100г горького шоколада
100г сливок 30%

ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ
150г молочного шоколада
100г сливок 30%

ГАНАШ БЕЛЫЙ
200г белого шоколада
100г сливок 30%

Довести до кипения сливки и растворить в них шоколад.

Еще раз напомню, что вместо ганаша в бисквит можно добавлять джем, сгущенное молоко, маскарпоне, а также любой крем, который, например, остался после приготовления торта.

Кейк-попс. Азы

На эту тему в инете уже писано-переписано, сказано-пересказано. Я напишу кратко и сброшу видео для наглядности.

Кейк-попс - это наше советское пирожное "Картошка", но на палочке и красиво задекорированое. В его вкусе нет ничего необычного, но внешний вид покоряет и детей, и взрослых. В Европе и Америке эти маленькие шедевры кондитерского искусства уже давно украшают любой праздничный стол: детский, свадебный, корпоративный.

Научиться готовить кейк-попс совсем не трудно, хотя конечно же есть подводные камни, с которыми столкнулась я сама, и о которых буду рассказывать вам.

Но для начала рецепт.

Основа кейк-попс - обычный бисквит. Его мы и будем печь.
5 яиц
150г муки
125г сахара
Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем в стойкую пену с 1/3 сахара.
Желтки взбиваем с 2/3 сахара. Добавляем половину взбитых белков и постепенно вводим муку.
Когда тесто будет хорошо вымешано, аккуратно вводим оставшиеся взбитые белки и вымешиваем не интенсивно.
Форму смазать маслом и выпекать 35 минут при 200С. Готовность, конечно, всё равно проверяем спичкой.

Остывший бисквит измельчаем (вручную или в фудпроцессоре) и добавляем шоколадный ганаш или маскарпоне, или сгущенку, или джем по чуть-чуть, буквально пару ложек, чтобы из массы можно было формировать шарики, но чтобы она держала форму, не текла. Из полученной массы лепим шарики (или не шарики) и отправляем их в холодильник на 15 минут.

Палочку для кейк-попс (или шпажку, или трубочку) окунаем в расплавленный шоколад, нанизываем шарики и опять в холодильник на 5-10 минут.

Далее кейк-попс мы полностью окунаем в расплавленный шоколад нужного цвета, даем стечь излишкам и украшаем.
Лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать, поэтому смотрим видео, оно "не по-русски говорит", но там и так всё понятно.
Это, собственно и всё, дальше полет фантазии. Расскажу еще только о том, как плавить шоколад. Белый очень капризен, при малейшем перегреве он сворачивается и реанимировать его уже не получится. Но не спешите выкидывать, его можно будет использовать при приготовлении ганаша, чтобы потом добавить в бисквит и сформировать следующую порцию кейк-попс. 
Так вот, шоколад плавится при температуре 35 градусов, 45-50 градусов - это та температура, при которой он безвозвратно свернется. Микроволновка и даже паровая баня меня подводили неоднократно. Поэтому я приспособилась так: в сотейник с толстым дном наливаю 1-2 ст.л. молока или сливок (можно и сливочного масла ложку положить), подогреваю, убираю с огня и всыпаю шоколад, постоянно помешиваю, через время пробую сотейник, если он остыл, ставлю на несколько секунд опять на слабый огонь, убираю с огня, мешаю и так до бесконечности туда-сюда дергаюсь с этим сотейником. А что делать, жалко опять безвозвратно лишаться шоколада. Пока это единственный способ, который дает мне возможность без приключений расплавить белый шоколад. Черный и молочный не такой привередливый, но тоже надо быть на чеку.

На этом пока всё! Но дальше будет еще много всего интересного. Например, как делать ганаш, какие еще крема добавлять в бисквит, как украшать. Подписывайтесь и следите за обновлениями. 

Всем удачи!