понедельник, 25 ноября 2013 г.

Королевский айсинг и рождественские пряники

65г мягкого сливочного масла
125г сахара
3ст.л. сметаны
3 ст.л. меда
250г муки
1.5 ч.л. разрыхлителя
1.5 ч.л. молотого имбиря
1.5 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. какао

для айсинга:
20г альбумина (сухой белок)
180г сах. пудры
40г теплой воды
1-2 ст.л. лимонного сока
или
1 сырой белок
250г сах. пудры
1-2ст.л. лимонного сока

С пряниками всё просто. Начинаем делать в миске или в фудпроцессоре.


Растереть масло и сахар в светлый крем. Добавить сметану, мед, разрыхлитель, специи, какао и хорошо перемешать. Добавить 250г муки, вымесить однородное тесто. 

Далее выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и вымесить тесто до гладкости. При необходимости добавлять муку.

Готовое тесто обернуть в пищевую пленку и в холодильник на ночь.

После холодильника тесто еще раз вымесить и раскатать толщиной 6-8мм. Я делаю это между двумя листами пергаментной бумаги. Тесто не липнет, не нуждается в дополнительной муке. Выпекать можно на одном из этих листов, не перекладывая пряники. Так они не деформируются.

Выпекать 15 минут при 180С. Остывать пряники должны на ровной поверхности. Украшать можно только после полного остывания.

Эти пряники становятся мягче на  2-3-4 день после выпечки. Для того чтобы пряники не были в такую мелкую трещинку, как вы можете увидеть на фото, вместо сахара используйте сахарную пудру.

Теперь айсинг. Тут сложнее. Я использую сухой белок (альбумин), смешиваю его с сах. пудрой, добавляю воды и взбиваю миксером 5-7 минут, в конце добавляю лимонный сок.

Если используете сырой белок, его надо слегка взбить (не до жестких пиков, а лишь до пенообразного состояния) и постепенно добавлять сах. пудру. 250г - это приблизительное кол-во, все зависит от размера яйца. Ниже я размещу видео, где вы можете посмотреть какой консистенции должен быть айсинг. В конце также добавляем лимонный сок. Обратите внимание, что после добавления сока айсинг станет более жидкий. 

Для обводки айсингом по краю и для ажурных узоров он должен быть гуще, чем для заливки пряников внутри. Для этого я делаю сначала более густую консистенцию, обвожу пряники по краю, а потом разбавляю лимонным соком или теплой водой, добавляя буквально по чайной ложке. Удобно использовать для этого бутылочку с распылителем, так вы точно не переборщите с водой. 

Еще один важный момент. При взбивании миксером в айсинге образуются пузырьки воздуха. Поэтому, после того как вы приготовили айсинг, нужно накрыть его влажным полотенцем или пищевой пленкой (это чтобы он не засох) и дать постоять ему минимум 30 минут.

В этом видео можно увидеть какая консистенция нужна для обводки пряников и для мелких ажурных деталей.
                                         

А здесь для заливки внутри пряников.
                                         
Ну вроде бы все для начала.


Комментариев нет:

Отправить комментарий